Guiso de salmón.

Como os conté en la receta anterior, cuando vayáis  a preparar cualquier plato, los ingredientes deben ser del mismo tamaño, al menos los que sean iguales, para que a la hora de la preparación se cocinen por igual todos los trozos, evitando sorpresas.
Como pudisteis leer en la preparación SALMÓM NO AHUMADO, las piezas tenían dos grosores diferentes y con las partes mas delgadas hice este guiso de salmón.
La receta es más o menos la de un marmitako de bonito, sustituyendo el bonito por salmón.
Los ingredientes son los siguientes:

800 gramos de patatas cortadas.

media cebolla mediana 

medio pimiento rojo

1 cucharada sopera de carne de pimiento choricero

100 ml de vino blanco

fumet de salmón

400 gr. salmón

sal y pimienta.

Con las pieles, las espinas y las zonas más grasa del salmón hacemos un fumet, añadiendo a una tartera media cebolla, un trozo pequeño de puerro, una rama de perejil, pimienta en grano y sal. Cubrimos con agua fría y ponemos al fuego. Una vez que empiece a hervir, bajamos la intensidad del fuego hasta el mínimo y lo dejamos durante media hora. Una vez pasado el tiempo lo colamos y mantenemos el caldo caliente.

En otra cazuela ponemos un poco de aceite y le añadimos el pimiento rojo y la cebolla cortado en pequeños trozos, salamos y dejamos pochar, hasta que se ablanden las verduras.

Agregamos la cuchararada de pimiento choricero y las patatas, previamente peladas y cortadas en trozos, más o menos iguales, procurando "chascarlas", es decir, a la hora de cortarlas no llegar a hacer un corte completo sino romperlas en la parte final. Esto permite que en la cocción las patatas suelten el almidón y el guiso quede más espeso.

Salteamos las patatas y le añadimos el vino, dejamos que se evapore el alcohol y cubrimos las patatas con el fumet de salmón. Dejamos cocer unos 25 minutos, hasta que las patatas estén blandas. Los últimos cinco minutos añadimos el salmón en pequeños trozos y dejamos cocer. Toda la cocción debemos hacerla a fuego muy suave, para evitar que las patatas se rompan.

Para estos días de invierno es un guiso muy reconstituyente, fácil y barato.

Salmón, No ahumado

Uno de los platos más sencillos que aprendí en la escuela de hostelería fue como hacer un salmón de apariencia ahumado, pero sin humo, pero que es un salmón levemente deshidratado.
Es un método basado en la tradición escandinava, el gravlax, que actualizado nos permite obtener un salmón sabroso y jugoso.

Suelo comprar para esta preparación una buena rodaja de salmón. Una vez en casa la corto al medio, le retiro las espinas y la piel, estos restos los guardo para hacer un fumet de salmón para otras preparaciones.

Como en este caso las rodajas, compré dos, eran de la zona ventral del pescado, una vez separadas nos quedan dos filetes desiguales, la zona que del lomo y la parte en contacto con el vientre. Como tienen distinto grosor las corté, pues los filetes para deshidratar han de ser del mismo grosor, pues sino nos quedaría una parte muy hecha y otra apenas.

Hacemos una mezcla de azúcar y sal gruesa a partes iguales, en este caso utilicé 500 gramos de sal y 500 gramos de azúcar.

Cubrimos el fondo de una fuente con la mezcla de azúcar y sal, ponemos encima los filetes de salmón y rellenamos con el resto de la mezcla. Si os quedáis cortos preparad más mezcla y completar, hasta que no veáis los filetes y todo esté oculto.

Tapamos la fuente con papel plástico y la metemos en la nevera, Para estos filetes que tenían unos 3-4 cm. de grosor los deje 48 horas en la nevera. Pasado este tiempo los filetes afloran pero porque el salmón ,al perder agua, va disolviendo la sal y el azúcar. La imagen de abajo es el momento de sacarlos de la nevera.

Tomamos cada uno de los filetes y lo lavamos bajo un chorro  de agua fría. Lo secamos con papel de cocina y reservamos.

Ahora picamos muy fino unas ramas de eneldo, lo mezclamos con aceite de oliva  y cubrimos cada filete con la mezcla.

Para conservarlos a mi me gusta envolverlos en papel plástico cada filete por separado, así me parece más cómodo a la hora de utilizarlo.

   

Se puede guardar en la nevera durante 10 o 15 días.  A la hora de comer, lo corto en finas lonchas y con un poco de aceite más, está delicioso sobre unas tostadas de pan.

Por San Blas, Tortas comerás

Hace 29 años que probé por primera vez las tortas de San Blas, elaboración de mi suegra Blanca, que en los días previos al 3 de febrero se pone a hacer en cantidades industriales pues hoy, ya con nietos, somos muchos en la familia. El problema de las tortas es que, como muchos dulces, empiezas a comerlas y no paras, son aditivas.
Es costumbre en muchos lugares de España elaborar o comprar panecillos, bollos o tortas y llevarlas a una misa el día de San Blas, 3 de febrero, para que las bendigan y después comer en casa este dulce bendecido con la intención de evitar los males de garganta. San Blas fue un médico armenio, mártir cristiano, del siglo IV, que la iglesia ha designado como patrón de los otorrinolaringologos.
Bueno, pues como la festividad es el próximo domingo, hoy me he puesto a hacer las tortas, son sencillas de hacer y la mayor dedicación es que no se os quemen en el horno, pues dependiendo de este, como siempre os digo, os pueden quedar crudas, cocidas o quemadas.
Los ingredientes son los siguientes:

750 gr. de harina                                                          

500 gr. de azúcar                                                   

6 yemas de huevo

4 claras de huevo

8 gr. de levadura de repostería

1 pizca de sal

100 gr. de manteca de cerdo

50 ml. de licor de anís

Primero batimos las yemas y las claras, añadimos el azúcar, el anís y la manteca de cerdo, intentamos que disuelva todo homogéneamente.

Por otro lado mezclamos la harina, la levadura y la sal; formamos un volcán sobre una mesa de amasado y vertemos la preparación de los huevos en el centro. 

Vamos removiendo, procurando que la parte líquida no se salga de la harina hasta conseguir una masa uniforme. Dividimos en porciones de unos 200 gr., os saldrán ocho tortas y las vamos colocando sobre un papel de horno, en una bandeja para horno.

Podéis darle  la forma que queráis, pero procurar que por todas partes el grosor sea igual, sino se os quemaran unas zonas más que otras.

Las metemos al horno durante 15 o 20 minutos  a 200º centigrados.

Las dejamos enfriar y las decoramos con un glasa real, cuyos ingredientes son estos:

2 claras de huevo (que nos sobraron de la masa)

250 gr. de azúcar glas

zumo de medio limón

Batimos las claras con el azúcar y el limón. Colocamos este preparado al baño maría hasta que vaya adquiriendo el aspecto de una crema blanca y brillante.

Una vez conseguido, cubrimos las tortas con esta glasa y dejamos enfriar varias horas, hasta que se endurezca.

Como veis es una preparación sencilla, pero en cuanto las proveís seguro que no faltaréis más a la cita con San Blas y sus tortas.