Salmón, No ahumado

Uno de los platos más sencillos que aprendí en la escuela de hostelería fue como hacer un salmón de apariencia ahumado, pero sin humo, pero que es un salmón levemente deshidratado.
Es un método basado en la tradición escandinava, el gravlax, que actualizado nos permite obtener un salmón sabroso y jugoso.

Suelo comprar para esta preparación una buena rodaja de salmón. Una vez en casa la corto al medio, le retiro las espinas y la piel, estos restos los guardo para hacer un fumet de salmón para otras preparaciones.

Como en este caso las rodajas, compré dos, eran de la zona ventral del pescado, una vez separadas nos quedan dos filetes desiguales, la zona que del lomo y la parte en contacto con el vientre. Como tienen distinto grosor las corté, pues los filetes para deshidratar han de ser del mismo grosor, pues sino nos quedaría una parte muy hecha y otra apenas.

Hacemos una mezcla de azúcar y sal gruesa a partes iguales, en este caso utilicé 500 gramos de sal y 500 gramos de azúcar.

Cubrimos el fondo de una fuente con la mezcla de azúcar y sal, ponemos encima los filetes de salmón y rellenamos con el resto de la mezcla. Si os quedáis cortos preparad más mezcla y completar, hasta que no veáis los filetes y todo esté oculto.

Tapamos la fuente con papel plástico y la metemos en la nevera, Para estos filetes que tenían unos 3-4 cm. de grosor los deje 48 horas en la nevera. Pasado este tiempo los filetes afloran pero porque el salmón ,al perder agua, va disolviendo la sal y el azúcar. La imagen de abajo es el momento de sacarlos de la nevera.

Tomamos cada uno de los filetes y lo lavamos bajo un chorro  de agua fría. Lo secamos con papel de cocina y reservamos.

Ahora picamos muy fino unas ramas de eneldo, lo mezclamos con aceite de oliva  y cubrimos cada filete con la mezcla.

Para conservarlos a mi me gusta envolverlos en papel plástico cada filete por separado, así me parece más cómodo a la hora de utilizarlo.

   

Se puede guardar en la nevera durante 10 o 15 días.  A la hora de comer, lo corto en finas lonchas y con un poco de aceite más, está delicioso sobre unas tostadas de pan.