Ser como Adriá. Coulant de chocolate

Llevo muchos años cocinando en mi casa y cuento también con una pequeña experiencia profesional, además de una formación académica, que me ha permitido acercarme mucho más, si cabe, al mundo de la gastronomía.
Hace poco escuché a Ferrán Adriá, y no por  primera vez, decir que para ser  un buen cocinero, digno de El Bulli, "la creatividad es no copiar".
Por otro lado algunos de mis amigos cuando vienen a casa siempre me reclaman ¿que has descubierto, que has inventado, la receta es tuya?.
Tengo varios compañeros de la escuela de hostelería que aspiran a ser famosos,  a ser originales, a "ser como Adriá". En cocina no es difícil encontrar o inventar una receta nueva, algo más complicado es que sea un plato extraordinario, no digo ya que sea un plato digno de elogio en revistas y congresos. He inventado algunas recetas, pocas, que han obtenido el beneplácito y la aprobación de mis amigos y familia, pero llevándolo al campo de la música yo no aspiro a ser Mozart, ni Bach, ni Verdi, pero me encantaría interpretar su música como Karajan, Rostropovich o Juan Diego Florez.
Crear es difícil y  a veces es la rutina de una cocina profesional la que permite tal cambio, este añadido o ¿que hago con esto que tengo por aquí?. De ese ensayar y probar, pueden salir platos estupendos, pero no todo lo que se crea lo es y algunas veces hemos visto en restaurantes demasiada obsesión por crear, en lugar de interpretar, conseguir el punto adecuado a recetas de toda la vida.
La primera vez que fui a un gran restaurante no se me olvidará nunca, además tengo la costumbre de guardar esas facturas más o menos importantes y gracias a esto se que fue el 3 de enero de 1985, en concreto la visita fue al restaurante Arzak, en San Sebastian. Fui a cenar con mi novia, eramos dos pipiolos de 24 años y nada más llegar al restaurante la señora que hacía las veces de maitre, yo creo que era la esposa de Juan Mari, hábilmente nos colocó en la peor mesa del comedor, casi debajo de unas escaleras.En el momento de pedir nos hizo cambiar de menú aludiendo que primeros y segundos no combinaban bien, además de vernos o controlarnos durante el resto de la cena para observar nuestro comportamiento. Años más tarde, en un programa de televisión oí a Juan Mari Arzak decir como le encantaba recibir en su casa a jóvenes parejas que habían estado ahorrando dinero para poder ir a comer a su casa y que él procuraba darles un trato especial, valorando mucho el esfuerzo que hacían aquellos jóvenes para poder ir a su local.
Relacionando estas dos ideas, el no copiar pero ser un gran interprete, os traigo la receta de hoy. En el año 1.987 se publicó en la Editorial Espasa-Calpe el libro "La cocina moderna en Euskadi", edición bilingüe de Juan Jose Lapitz, en la página 403 viene la receta de "Pastel de chocolate con crema de menta", receta que presentaba Arzak, entiendo como propia. Pasados los años me enteré que el verdadero creador del Pastel de chocolate era el francés Michel Bras, al que denominó Coulant, e incluso llegó a patentar dicho nombre.
Bueno no me enrollo más y os doy, las cantidades e ingredientes que aparecen en el libro y que a mi siempre me han dado buen resultado, aunque he modificado alguna cosilla.

200 gr. de chocolate

40 gr, de mantequilla (yo siempre pongo 50 gr.)

 4 yemas de huevo

 4 claras de huevo

50 gr. de azúcar

1 kiwi

50 gr. de azúcar

250 ml. de agua (yo solo utilizo 100 ml.)

Deshacemos el chocolate al baño maría junto con la mantequilla.

Una vez derretido el chocolate le añadimos las yemas fuera del fuego, removemos hasta conseguir una crema homogénea.

Ponemos las claras a punto de nieve con una pizca de sal y le añadimos el azúcar hasta conseguir un merengue firme.

Mezclamos el chocolate con las claras con una espatula y movimientos envolventes, con cuidado de que no se bajen las claras.

Tomamos unos moldes de flan individual y los enmnatecamos, rellenamos hasta  las 3/4 partes de su volumen.

Precalentamos el horno a 200º  centigrados y metemos los moldes en el horno unos 15 minutos (depende del horno).

Mientras hacemos un jarabe con el agua y el resto del azúcar.

Pelamos y trituramos el kiwi, lo pasamos por un colador para retirar las semillas.

Una vez tibio el jarabe lo mezclamos con el puré de kiwi, lo utilizaremos como salsa del postre.

Cubrimos un plato de postre con la salsa de kiwi y encima ponemos el coulant.

Espero que os guste, es sencillo de hacer, pero muy exitoso.

Coulant de chocolate con sorbete de mandarina

Galletas de chocolate y jengibre

Después de muchos días sin publicar nada, aunque no paro de cocinar, el trasladar al blog las recetas exige algo más de dedicación.
 Si algo tenemos en casa es que somos muy golosos, diría yo que casi genético, pues me acuerdo que en la grandes celebraciones de mi familia, independientemente del menú salado que hubiera siempre terminábamos el festín con tres tartas. He conseguido atraer al "lado oscuro de los golosos" a mi mujer, mis dos hijos ya han nacido con la modificación genética oportuna para conseguir llegar al final de cualquier comida en la que, por muy copiosa que sea, siempre hay un hueco para el postre.
Bueno, os voy  a dar la receta de unas galletas de chocolate y jengibre, muy fáciles de hacer y rápidas; una vez hechas, guardándolas en una caja o bote bien cerrado se mantienen crujientes.Os servirán para cualquier merienda.
Los ingredientes, para unas 24 galletas, son los siguientes:

1 Huevo

4 gr. de azúcar avainillado

215 gr. de harina

185 gr. de azúcar moreno

125 gr. de mantequilla fundida

10 gr. de jengibre rallado

10 gr. de leche

  4 gr. de levadura en polvo

50 gr. de pepitas de chocolate. 

Elaboración:

Primero batimos el huevo con el azúcar avainillado, añadimos los demás ingredientes, poniendo por último las pepitas de chocolate. Hacemos una bola con toda la masa y la dejamos reposar quince minutos en la nevera.

La sacamos de la nevera y hacemos unas bolitas de unos 25 gramos, que vamos colocando sobre una bandeja de horno cubierta con un papel de horno, dejamos un espacio entre ellas pues al hornearlas se van a extender y si las dejamos muy juntas se pegaran., yo coloco unas nueve por bandeja.
Precalentamos el horno a 185º y metemos las bandejas y las tenemos unos 15 minutos dentro del horno.
Que disfrutéis, pero con cuidado crean adicción.

WHOOPIES

Vaya, ayer descubrí los whoopies y hoy me he puesto con ellos. Esta especie de macarons blanditos están pero que muy buenos, quizás ideales para empacharse si uno no tiene cierta disciplina pero en el fondo sabrosos y apetecibles, que de eso se trata.
Rápidos de hacer, pues en media hora está hechos y dejándolos enfriar un ratito se pueden rellenar enseguida.

Ingredientes whoopies:                                               Ingredientes relleno:
40 de mantequilla blanda                                           125 gr. de azúcar glace
40 gr de azúcar                                                          85 gr. de mantequilla
1 huevo                                                                      1 clara de huevo
100 gr de chocolate                                                    8 gr de azúcar avainillado
100 ml. de leche                                                         1 pizca de sal
125 gr, de harina
8 gr, de levadura en polvo
1 pizca de sal.

Derretimos el chocolate con la mantequilla, añadimos el huevo batido, el azúcar y la leche.
En otro recipiente mezclamos la harina, la levadura y la sal.
Unimos las dos mezclas y removemos bien hasta que estén perfectamente integrados.
Llenamos una manga pastelera.
Sobre una fuente de horno, forrada con papel de horno, vamos depositando pequeños círculos como de 3-4 cm. de diámetro de la manga pastelera.
Introducimos en el horno previamente calentado a 180º C y dejamos cocer durante 10-12 minutos.
Los sacamos y dejamos enfriar. Mientras, hacemos la crema del relleno, en  este caso una crema de mantequilla con vainilla.
Batimos la clara a punto de nieve con la sal.
Agregamos, poco a poco, el azúcar glace. Una vez que esté la mezcla homogénea, vamos añadiendo la mantequilla  a cucharadas.
Rellenamos lo whoopies a modo de sándwiches.
Listos para zampar, cuidado, de uno en uno que llenan mucho.

Bizcocho de castañas, relleno de higos, recubierto de chocolate, sobre salsa de toffe y galleta de naranja.

Hoy os presento una receta muy otoñal. para tomar en caliente si queréis, con la presencia de ingredientes muy de estos días. Castañas, higos y chocolate, que aunque es de cualquier momento, parece que cuando llega el frío apetece un poco más. Es un poco laborioso, pero el resultado es sabroso y sorprenderéis a los vuestros.

Ingredientes para el bizcocho:

-         2 huevos

-         66 gr. de Azúcar

-         66 gr. de harina de castañas

-         33 gr. de harina

-         3 gr, de levadura de repostería

Ingredientes galleta de naranja:

-         50 gr. de mantequilla en pomada

-         100 gr. de azúcar glas.

-         50 gr. de harina

-         25 ml. de zumo de naranja

-         Ralladura de piel de naranja

Ingredientes de salsa de toffe.

-         200 gr. de azúcar

-         50 ml. de agua

-         Zumo de limón, un chocrrito.

-         100 ml. de nata

Relleno del bizcocho:

-         pulpa de 5 higos

-         almíbar con 75 ml de agua y 100 gr. de azúcar, con 25 ml. de aguardiente.

Cobertura de chocolate:

-         75 gr. de chocolate negro

-         50 ml. de nata

-         10 ml .de aceite de girasol

Elaboración del bizcocho:

Retiramos a las castañas la piel externa y las metemos en el microondas 1 minuto, las dejamos enfriar y las pelamos. Trituramos las castañas en la batidora y las tamizamos.

Separamos las claras de las yemas, añadimos las yemas al azúcar, batimos y agregamos la harina y la levadura.

Ponemos las claras a punto de nieve con una pizca de sal.

Unimos, con cuidado las yemas y las claras, con movimientos envolventes para que no bajen las claras.

Ponemos la mezcla en moldes y los metemos al horno, previamente calentado, a 180º C y durante10-15 minutos, dependerá del horno que tengamos.

Elaboración de la galleta de naranja:

Mezclamos todos los ingredientes.

Esparcimos, sobre un papel de horno o de silicona, la masa formando unas láminas y rallamos la naranja por encima.

Metemos al horno a 180º C, durante 10 minutos, dependiendo del horno.

Elaboración del relleno de higos:

Hacemos un almíbar con el azúcar, el agua y el aguardiente. Una vez frío, añadimos la pulpa de los higos y mezclamos. Metemos en la nevera para que coja consistencia.

Bizcochos en el molde

Bizcochos abiertos, empapados del almíbar y para rellenar con la pulpa de higo

Elaboración de la salsa de toffe:

Hacemos un caramelo con el agua, el azúcar y el limón.

Fuera del fuego añadimos la nata, con cuidado que no nos salte elcaramelo.

Volvemos a poner l fuego para que se disuelva el caramelo, pues se nos habrá solidificado.

Reservamos.

Finalización:

Tomamos los bizcochos y lo cortamos por al mitad.

Rellenamos con la pulpa de higos y cubrimos con la otra parte del bizcocho.

Sobre una rejilla de horno colocamos los bizcochos y cubrimos con la cobertura de chocolate tibia, dejamos enfriar.

Presentamos un bizcocho en cada plato, le colocamos una galleta de naranja y salseamos con la salsa de toffe.

Montaje final

Receta de semifrio de Te Matcha, chocolate y gelatina de naranja.

  Continuo con las variaciones sobre el Te Matcha. La verdad es que es un producto muy vistoso y agradecido.

Esta elaboración tiene algo más de trabajo, pero en el fondo creo que es más vistosa. Se me olvido acompañarla con una salsa que podría ser una crema inglesa a la vainilla o un jarabe mezclado con un licuado de Kiwi. Bueno lo dejo  a vuestro gusto.

Ingredientes bizcocho Te Matcha:

-         Huevos 4 unidades medianas

-         Azúcar 100 gr.

-         Harina 100 gr.

-         Levadura 4 gr.

-         Te Matcha 10 gr.

Ingredientes Mouse de chocolate:

-         Yemas de huevo 3

-         Claras de huevo 3

-         Mantequilla 30 gr.

-         Azúcar 80 gr.

-         Chocolate 75 gr.

-         Nata montada 225 gr.

-         Azúcar glass 25 gr.

-    Gelatina 2 láminas

Ingredientes gelatina de naranja:

- Zumo naranja 20 ml.

- Azúcar glass  10 Gr

- Gelatina 2 láminas

Elaboración de la gelatina de naranja:

1.- Hidratar las láminas de gelatina

2.- Hacer el zumo de naranja y colarlo.

3.- Calentar el zumo y añadir la gelatina hidratada y escurrida. Mezclar con un batidor.

4.- Poner la mezcla en un recipiente que nos permita obtener una capa de medio centímetro de alto. Meter al congelador para que cuaje.

Elaboración Bizcocho:

1.- Separar las claras de las yemas.

2.- Batir el azúcar con las yemas.

3.- Mezclar la harina, la levadura y el te Matcha, tamizarlo todo. Foto 1.

4.- Poner a punto de nieve las yemas y mezclar con las yemas y el azúcar. Foto 2.

5.- Espolvorear la harina sobre la mezcla anterior procurando que no disminuya el volumen. Introducir en una manga pastelera y extender sobre un papel de horno.

Foto 3.

6.- Introducir en el horno, previamente calentado a 180º C, durante 6-7 minutos. Con mucha precaución pues se seca rápidamente y queremos un bizcocho esponjoso.

Elaboración Mouse de chocolate.

1.- Hidratar las dos láminas de gelatina

2.- Derretir al baño María el chocolate junto con la mantequilla. Añadir las yemas y la gelatina hidratada y escurrida.

3.- Poner las claras a punto de nieve e incorporar el azúcar.

4.- Montar la nata y agregarle el azúcar glass.

5.- Agregar las claras al chocolate y añadirlo a la nata montada. Procurar que sea homogénea la mezcla. Reposar en la nevera.

Montaje:

Con la ayuda de un corta pastas,  hacemos círculos del bizcocho.

Tomando como molde el corta pastas y con la ayuda de unas tiras de plástico hacemos un molde que pegamos con celofán. Foto 4.

Ponemos en el fondo un disco de bizcocho, añadimos con una manga pastelera Mouse de chocolate hasta la mitad.

Ponemos encima un disco de la gelatina de naranja y cubrimos con otro tanto de Mouse de chocolate. Terminamos con un disco de bizcocho.

Notas:

-         La gelatina si la hacemos unas horas antes la tendremos sólida para el momento del montaje.

-         Los discos de bizcocho podemos empaparlos con un almíbar de naranja con unas gotas de Grand Marnier.

-         Antes de servirlo es conveniente que este unas horas en el congelador.

mezcla de la harina, levadura y el te Matcha 

Incorpradas las yemas y las clara a punto de nieve

Plancha de bizcocho ya horneada

Llenado de los semifrios

Terminado

A comer!!!!!