Empanada de carne

Muchas veces nuestro paladar está acostumbrado o hecho desde la niñez a una serie de sabores, que nos impiden aceptar otras preparaciones que nos vamos encontrando a lo largo de nuestra vida, de esta manera, a menudo rechazamos platos bien elaborados pero que nuestra educación gustativa no acepta pues no nos recuerdan a aquello que comimos en su día.
En la literatura universal tenemos el ejemplo descrito por Marcel Proust y su magdalena en el libro "Por el camino de Swann"
- Pero cuando nada subsiste ya de un pasado antiguo, cuando han muerto los seres y se han derrumbado la cosas, solos, más frágiles, más vivos, más inmateriales, más persistentes y más fieles que nunca, el olor y el sabor perduran mucho más, y recuerdan, y aguardan, y esperan, sobre las ruinas de todo, y soportan sin doblegarse en su impalpable gotita el edificio enorme del recuerdo.-

Más recientemente una versión más popular de estos recuerdos la tenemos en la película Ratatouille, cuando el crítico gastronómico recupera ese sabor de la niñez, cuando su madre preparaba el ratatouille.

Bueno toda esta digresión viene a cuento porque el pasado sábado, como se anunciaban temperaturas bajas, decidimos hacer un cocido para comer. En casa aprovechamos esta receta para surtirnos de varias raciones de sopa, que suelo congelar, así como carne cocida que a veces utilizo para una lasaña. Nuestro cocido es con garbanzos, jamón, chorizo, huesos y morcillo de ternera.
Pues bien, el domingo decidí utilizar la carne sobrante del sábado, picada muy fina y acompañarla de dos grandes cebollas pochadas, cortadas en juliana y medio kilo de salsa de tomate, también casera, para hacer una empanada, que por primera se pudo igualar aquellas que probé en mi niñez y que cada vez que visito a mi madre le pido que me haga.
La empanada es un receta para hacer con calma, enseguida se consigue la masa, pero es necesario el reposo para que fermente y obtener así una empanada esponjosa y crujiente a la vez,
Las cantidades que utilicé son las siguientes:
    750 gr,.  de harina
    300 ml. de agua
      50 ml. de aceite
      50 ml. de vino, tenía un albariño a mano que utilicé
      25 gr, de levadura de panadero
        1 huevo
           sal.

Tomamos el agua ligeramente tibia y disolvemos en ella la levadura, hacemos un volcán con la harina y en el centro ponemos los elementos líquidos , el huevo y  la sal.
Vamos integrando todos los ingredientes en la harina procurando que no se desparramen por la mesa de amasado. Al final hacemos una bola con la masa, la envolvemos en un paño y  la dejamos reposar al menos una hora en su sitio apartado de las corrientes de aire.
Pasado este tiempo cortamos la masa en dos partes, tomamos una de ellas y la extendemos con la ayuda de un rodillo.
Cubrimos una fuente de horno con la masa extendida, procurando que salga por los bordes, ponemos en esta fuente el relleno de la carne y cubrimos con la otra parte de la masa también extendida con el rodillo.
Recortamos en los bordes la masa sobrante y  vamos doblando la masa para cerrarla herméticamente.
Con la masa sobrante hacemos la decoración de la empanada y sin olvidarnos de abrir un pequeño agujero en el centro de la empanada, para que salgan los vapores de la cocción.
La dejamos reposar otra hora tapada con un paño.
Metemos la empanada al horno a 200º durante una hora o hora y media, como siempre dependerá de horno. Hay quien la pinta con huevo batido par que tome un color dorado, en este caso no lo hice.
El resultado fue magnífico y duradero, pues comimos domingo, lunes y martes.

Roscón de Reyes

Feliz día de Reyes a todos, espero que os hayan traído muchas cosas, sobre todo a los mayores cosas tan útiles como suerte, esperanza y felicidad.
Hoy es un día fundamentalmente infantil, recuerdo casi todos los años la vez en que los reyes nos trajeron la bicicleta, una única bicicleta para dos hermanos, ya que la compartíamos. Ahora, ya con hijos mayores, recuerdo sus días de Reyes y la felicidad en sus caras, incluso aquel año en el que conseguimos darle en persona la carta a los reyes en Tui. Lamentablemente aquel año los Reyes se equivocaron en sus regalos, supongo que producto de las prisas de última hora.
Bueno y ¿que cosa va unida al día de Reyes?, pues el roscón de Reyes. Llevo algunos años haciendo el roscón este día y os garantizo que no es difícil, ni lleva mucho tiempo, en las fotografías que veis he tardado como mucho 1 hora, más otras dos en la cocción. Las cantidades para un rosco son las siguientes:

        450 gr. de harina                                                                                          

      90 gr, de azúcar                                             

        5 gr. de sal                                                          

      35 gr. de mantequilla                                       

      25 gr. de levadura de panadería

        2 huevos 

    125 ml. de leche

        1 cucharilla (de las de café) de esencia anís     

           Ralladura de 2 naranjas y 1 limón

   

 Masa madre:

      30 gr. de harina

       7,5 gr de levadura

     22,50 ml. de agua   

Para que veáis los tiempos os voy a describir como lo hice. Ayer día 5 de enero, por la mañana amasé la masa madre, una vez mezclados los ingredientes la puse en un cuenco amplio, la tapé con un paño y la metí en la nevera. Por la noche después de cenar me puse a a hacer la masa.

Tomamos la leche y la calentamos un poco, que adquiera una temperatura tibia y disolvemos en ella la levadura.

Disponemos la harina sobre una mesa amplia y lisa, formando un volcán, en el centro ponemos los demás ingredientes, incluida la masa madre. Comenzamos a amasar, primero haciendo círculos con un dedo intentando que los líquidos vayan absorbiendo la harina, procurando que no se desparramen. Una vez integrados todos los elementos he hecho una bola de masa homogénea y la he dejado en una zona protegida de corrientes de la cocina. 

Hoy día 6 de enero me he levantado a las 8, ¿quien no madrugó este día de pequeño?; y la masa había crecido, algo más del doble. Enharinamos una superficie y la amasamos, una vez que tenemos una bola de masa metemos un  dedo por el medio haciendo un agujero y la vamos girando intentando hacer una circunferencia  !ojo! del tamaño que nos quepa en el horno, dejando un poco de espacio porque volverá  a duplicar su volumen.

La disponemos sobre un papel para el horno y una placa de horno, pintamos con huevo batido y decoramos con frutos escarchadas o azúcar emborrizado. Este azúcar cosiste en añadir un poco de agua al azúcar para darle una consistencia grumosa, de manera que una vez en el horno quedarán como piedrecitas de azúcar y gracias al agua no se quemará. La mantenéis en el horno durante 20 minutos a 200º centigrados, no lo perdáis de vista, cada horno es diferente.

Animaros os quedan 364 días para ensayar. Ah, yo este año he hecho cuatro roscones he gastado unos ocho €uros en los ingredientes más dos horas escasas de electricidad por el horno.

Este es el último, algo más crecido pues al esperar para entrar al horno realizó una segunda fermentación









Y esta es la producción completa                   

TORTILLA DE PAN

Las fiestas de navidad es uno de los períodos del año de mayor compra de pan, supongo que el hecho de que las panaderías descansen el día 25 de diciembre y el día 1 de enero nos lleva  a perder la noción para un calculo adecuado de cuantas piezas de pan necesitamos. A menudo vamos a casa de familiares o ellos viene a nuestra casa para estas celebraciones, así mismo abusamos de los entremeses a base de embutidos, de los canapés y de otras elaboraciones que requieren pan, el resultado es siempre el mismo, pasadas las fiestas nos sobra un montón de pan.
La receta que os traigo hoy es producto de una época sino de escasez si de no muchos excesos. Navidades en las que comíamos cosas que no se veían el resto del año, incluso algunas veces cosas sencillas pero invariables. En mi infancia, en mi casa por ejemplo, en nochebuena siempre cenábamos bacalao cocido con coliflor y el día de navidad pavo asado.
Bueno pues la receta consiste en aprovechar el pan que nos ha sobrado y conseguir un plato humilde pero que casi siempre tiene éxito entre los golosos y los niños.
Partiendo de este pan, lo hacemos pequeños trozos en un cuenco lo suficientemente grande, le añadimos leche y con un tenedor vamos mezclando ambos ingredientes hasta conseguir una pasta. Dejamos reposar en la nevera un mínimo de doce horas.
En el momento de preparar la tortilla le añadimos la harina, las yemas de huevo, el azúcar y la ralladura de limón, trituramos con la batidora hasta conseguir una masa homogénea. Las claras las ponemos a punto de nieve y las añadimos con una espátula y movimientos envolventes de abajo a arriba al resto de la masa.
Tomamos una sartén, anti-adherente mejor, y freímos una corteza de limón. Retiramos el aceite y la corteza, dejando solo una pequeña cantidad de aceite, añadimos la masa y freímos como si fuera una tortilla.
A la hora de servir le añadimos azúcar y canela, somos muy golosos.

Cantidades:

 400 gr, de pan del dia anterior

900 ml. de leche

4 huevo

50 gr. de harina

50 gr. de azúcar

ralladura y corteza de limón

aceite

azúcar y canela ( a gusto)

Mezcla de ingredientes

tortilla en la sartén al fuego

tortilla recién hecha

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Membrillo y Paraguayos

Cuando era pequeño, uno de los postres que más me gustaban para cenar era el membrillo, que me comía cortado en pequeños trozos, casi minúsculos, con un también diminuto tenedor. Los que tengan mi edad, que no vivieran en grandes ciudades, recordaran que el membrillo venía en cajas metálicas de varios kilogramos de peso, se vendía al corte, de marcas reconocidas aún hoy en día como San Lorenzo o el Monaguillo, estas latas eran muy apreciadas, una vez vacías, por los manitas pues se le podía sacar mucho partido.
Una de las buenas nuevas del otoño es la aparición en las fruterías de los membrillos, fruta de gran aroma, pero en crudo es como una piedra, áspera y astringente, parece mentira que de un fruto de buen aspecto pero incomible, salga, después de procesarla, algo tan maravilloso como la confitura de membrillo.
La elaboración casera de membrillo es sencilla, solo requiere algo de paciencia y atención, al menos para que no se te queme.
Partimos de las piezas de membrillo que lavamos, pelamos y le extraemos el corazón con las pepitas, que desechamos.
En una cazuela ponemos los membrillos cortados en trozos, el agua y  el azúcar, con un poco de zumo de limón. La proporción por cada kilogramo de fruta limpia es de 700 gramos de azúcar y 300 mililitros de agua, además del zumo de un limón mediano.
Lo ponemos todo a cocer lentamente, removiendo de vez en cuando; de manera que lo retiraremos del fuego cuando adquiera la consistencia de una mermelada un poco espesa.
Vaciamos el contenido en  un molde o moldes individuales, dejamos enfriar y los metemos en la nevera, donde se conservan por un largo período de tiempo.

Paraguayos

Los paraguayos ya son otra cosa, sencilla y humilde, paro también muy agradecidos. La receta forma parte de esa cocina del aprovechamiento.
La historia de la aparición de la receta en mi familia es un poco rocambolesca pero bienvenida sea.
Hace muchos años la seguridad social no estaba tan desarrollada como ahora y existía la costumbre por parte de los médicos de recetarte tandas de antibióticos en inyectables a la mínima oportunidad. Pero para ponerte las inyecciones solían venir a casa personas capaces pero sin ningún tipo de titulación, economía de subsistencia. Pues bien, yo era el típico niño grande pero con una salud enclenque y no había invierno en que que me librara de mi tanda de inyecciones
Uno de esos días vino a casa una señora que por aquella época ponía la inyecciones y se encontró con que mi madre estaba haciendo unas de sus  maravillosas empanadas, ya estaba finalizando y  le sobraba, como siempre un trozo de masa, que ella aprovechaba para hacer una especie de coletas o trenzas que freía y nos servían de aperitivo. Bueno, como os decía, aparece por la puerta la señora "practicante" y le sugiere que con la masa sobrante haga una especie de empanadillas rellenas de membrillo, que se podían freír o meter la horno como la empanada. He aquí los paraguayos.Ahora cada vez que hago empanada, procuro que me sobre masa par hacerlos.
Se sirven tibios y con azúcar glace por encima.Como veis algo sencillo.

P,S, Lo más curioso de la receta. el nombre, no tengo ni idea del por que, pero si os diré que la madre de la señora era argentina ????.

Ser como Adriá. Coulant de chocolate

Llevo muchos años cocinando en mi casa y cuento también con una pequeña experiencia profesional, además de una formación académica, que me ha permitido acercarme mucho más, si cabe, al mundo de la gastronomía.
Hace poco escuché a Ferrán Adriá, y no por  primera vez, decir que para ser  un buen cocinero, digno de El Bulli, "la creatividad es no copiar".
Por otro lado algunos de mis amigos cuando vienen a casa siempre me reclaman ¿que has descubierto, que has inventado, la receta es tuya?.
Tengo varios compañeros de la escuela de hostelería que aspiran a ser famosos,  a ser originales, a "ser como Adriá". En cocina no es difícil encontrar o inventar una receta nueva, algo más complicado es que sea un plato extraordinario, no digo ya que sea un plato digno de elogio en revistas y congresos. He inventado algunas recetas, pocas, que han obtenido el beneplácito y la aprobación de mis amigos y familia, pero llevándolo al campo de la música yo no aspiro a ser Mozart, ni Bach, ni Verdi, pero me encantaría interpretar su música como Karajan, Rostropovich o Juan Diego Florez.
Crear es difícil y  a veces es la rutina de una cocina profesional la que permite tal cambio, este añadido o ¿que hago con esto que tengo por aquí?. De ese ensayar y probar, pueden salir platos estupendos, pero no todo lo que se crea lo es y algunas veces hemos visto en restaurantes demasiada obsesión por crear, en lugar de interpretar, conseguir el punto adecuado a recetas de toda la vida.
La primera vez que fui a un gran restaurante no se me olvidará nunca, además tengo la costumbre de guardar esas facturas más o menos importantes y gracias a esto se que fue el 3 de enero de 1985, en concreto la visita fue al restaurante Arzak, en San Sebastian. Fui a cenar con mi novia, eramos dos pipiolos de 24 años y nada más llegar al restaurante la señora que hacía las veces de maitre, yo creo que era la esposa de Juan Mari, hábilmente nos colocó en la peor mesa del comedor, casi debajo de unas escaleras.En el momento de pedir nos hizo cambiar de menú aludiendo que primeros y segundos no combinaban bien, además de vernos o controlarnos durante el resto de la cena para observar nuestro comportamiento. Años más tarde, en un programa de televisión oí a Juan Mari Arzak decir como le encantaba recibir en su casa a jóvenes parejas que habían estado ahorrando dinero para poder ir a comer a su casa y que él procuraba darles un trato especial, valorando mucho el esfuerzo que hacían aquellos jóvenes para poder ir a su local.
Relacionando estas dos ideas, el no copiar pero ser un gran interprete, os traigo la receta de hoy. En el año 1.987 se publicó en la Editorial Espasa-Calpe el libro "La cocina moderna en Euskadi", edición bilingüe de Juan Jose Lapitz, en la página 403 viene la receta de "Pastel de chocolate con crema de menta", receta que presentaba Arzak, entiendo como propia. Pasados los años me enteré que el verdadero creador del Pastel de chocolate era el francés Michel Bras, al que denominó Coulant, e incluso llegó a patentar dicho nombre.
Bueno no me enrollo más y os doy, las cantidades e ingredientes que aparecen en el libro y que a mi siempre me han dado buen resultado, aunque he modificado alguna cosilla.

200 gr. de chocolate

40 gr, de mantequilla (yo siempre pongo 50 gr.)

 4 yemas de huevo

 4 claras de huevo

50 gr. de azúcar

1 kiwi

50 gr. de azúcar

250 ml. de agua (yo solo utilizo 100 ml.)

Deshacemos el chocolate al baño maría junto con la mantequilla.

Una vez derretido el chocolate le añadimos las yemas fuera del fuego, removemos hasta conseguir una crema homogénea.

Ponemos las claras a punto de nieve con una pizca de sal y le añadimos el azúcar hasta conseguir un merengue firme.

Mezclamos el chocolate con las claras con una espatula y movimientos envolventes, con cuidado de que no se bajen las claras.

Tomamos unos moldes de flan individual y los enmnatecamos, rellenamos hasta  las 3/4 partes de su volumen.

Precalentamos el horno a 200º  centigrados y metemos los moldes en el horno unos 15 minutos (depende del horno).

Mientras hacemos un jarabe con el agua y el resto del azúcar.

Pelamos y trituramos el kiwi, lo pasamos por un colador para retirar las semillas.

Una vez tibio el jarabe lo mezclamos con el puré de kiwi, lo utilizaremos como salsa del postre.

Cubrimos un plato de postre con la salsa de kiwi y encima ponemos el coulant.

Espero que os guste, es sencillo de hacer, pero muy exitoso.

Coulant de chocolate con sorbete de mandarina

Galletas de chocolate y jengibre

Después de muchos días sin publicar nada, aunque no paro de cocinar, el trasladar al blog las recetas exige algo más de dedicación.
 Si algo tenemos en casa es que somos muy golosos, diría yo que casi genético, pues me acuerdo que en la grandes celebraciones de mi familia, independientemente del menú salado que hubiera siempre terminábamos el festín con tres tartas. He conseguido atraer al "lado oscuro de los golosos" a mi mujer, mis dos hijos ya han nacido con la modificación genética oportuna para conseguir llegar al final de cualquier comida en la que, por muy copiosa que sea, siempre hay un hueco para el postre.
Bueno, os voy  a dar la receta de unas galletas de chocolate y jengibre, muy fáciles de hacer y rápidas; una vez hechas, guardándolas en una caja o bote bien cerrado se mantienen crujientes.Os servirán para cualquier merienda.
Los ingredientes, para unas 24 galletas, son los siguientes:

1 Huevo

4 gr. de azúcar avainillado

215 gr. de harina

185 gr. de azúcar moreno

125 gr. de mantequilla fundida

10 gr. de jengibre rallado

10 gr. de leche

  4 gr. de levadura en polvo

50 gr. de pepitas de chocolate. 

Elaboración:

Primero batimos el huevo con el azúcar avainillado, añadimos los demás ingredientes, poniendo por último las pepitas de chocolate. Hacemos una bola con toda la masa y la dejamos reposar quince minutos en la nevera.

La sacamos de la nevera y hacemos unas bolitas de unos 25 gramos, que vamos colocando sobre una bandeja de horno cubierta con un papel de horno, dejamos un espacio entre ellas pues al hornearlas se van a extender y si las dejamos muy juntas se pegaran., yo coloco unas nueve por bandeja.
Precalentamos el horno a 185º y metemos las bandejas y las tenemos unos 15 minutos dentro del horno.
Que disfrutéis, pero con cuidado crean adicción.

Bizcocho de mi madre

Hola, de cuando era un crío tengo un buen recuerdo de aquellas tardes de sábado de televisión única, en las que después del telediario ponían una serie de dibujos animados y una película. Muchos de estos sábados mi madre me preguntaba si hacía un bizcocho para el que reclamaba mi colaboración, Mi trabajo consistía en batir las yemas de huevo con el azúcar mientras veía la televisión, mientras mi madre batía las claras a punto de nieve no sin perderme de vista, para que no metiera el dedo en las yemas con azúcar y me lo chupara, a veces me decía que silbara para que no disminuyera drásticamente el volumen de mi quehacer.
Bueno, las cantidades de este bizcocho no tienen nada que ver con las que encontraréis en un libro de repostería, pero lo importante es el resultado y os aseguro que está buenísimo. El trabajo más arduo es poner las claras a punto de nieve, firmes; y que las yemas y el azúcar formen una verdadera crema bien batida en la que no se noten los granos de azúcar.
Las  cantidades son la siguientes:

    7 huevos

300 gr, de azúcar

150 gr. de harina

    8 gr. de levadura de repostería

       ralladura de medio limón

       pizca de sal

Separamos las claras y las yemas de 6 unidades.
En el recipiente de las yemas añadimos un huevo entero, el azúcar y la ralladura de limón.
Ponemos las claras a punto de nieve con una pizca de sal.
Una vez disuelto el azúcar en las yemas añadimos la harina y la levadura tamizadas, hasta vque se integran perfectamente.
Añadimos a las yemas la clara montada y con una espátula hacemos movimientos envolventes, de abajo hacia arriba para mezclar bien todos los componentes.
Precalentamos el horno a 200º  centígrados  y en un recipiente previamente embadurnado de mantequilla ponemos la masa del bizcocho.
Metemos en el horno durante unos 25-35 minutos, dependerá de vuestro horno. Si veis que se dora mucho por arriba, le ponéis un papel de aluminio tapándolo, eso si, abriendo el horno lo menos posible para que no se pierda el calor.

P.S. Uno de mis mayores placeres cuando era crío consistía en chupar todos los utensilios utilizados, relamiendo toda la masa del bizcocho que quedaba.