Petit Choux rellenos de crema de chocolate y bañados en caramelo

Hacia mucho tiempo que no preparaba la pasta choux y viendo el programa de televisión Master Chef y encontrarme con la maravillosa elaboración de Paco Torreblanca (http://www.rtve.es/television/20130507/receta-croquembouche/657960.shtml) me decidí este sábado a hacerla. Por supuesto no  me atrevo con la pirámide, al menos hasta que no tenga una tarde libre, pero hacer los petit choux si que los he hecho. Así, solos de uno en uno, están muy buenos, pero conseguir el montaje eso ya es otra cosa, y no digamos nada el lazo de caramelo que corona la pirámide.
Las recetas de masa choux varían de unos libros a otros, una que no me ha fallado nunca es la siguiente,  a la que le añado azúcar, pues la preparación va  a ser dulce.

Pasta Choux:

125 ml. de agua

125 ml. de leche

90 gr. de mantequilla

5 gr. de sal

150 gr. de harina

10 gr. de azúcar

4 huevos

Primero ponemos a calentar la leche, la sal y la mantequilla, una vez que consigamos que la mezcla hierva, la apartamos del fuego y añadimos la harina y el azúcar tamizados; removemos enérgicamente con unas varillas.
Cuando obtengamos una masa homogénea la dejamos templar de temperatura y vamos agregando los huevos de uno en uno, procurando no añadir otro huevo hasta que el anterior esté totalmente integrado en la masa. 
Introducimos la masa en una manga pastelera y vamos haciendo porciones del tamaño de medio huevo, según como queramos los petit choux, teniendo en cuenta que duplican su tamaño.

Aquí los veis recién salidos del horno. El paso siguiente será rellenarlos, en este caso les he añadido una crema de chocolate.
Ingredientes:

250 ml. de leche

50 gr. de azúcar

15 gr. de maizena

  1 huevo

50 gr. de chocolate

Ponemos a hervir la leche.

Batimos el huevo con el azúcar, añadimos la maizena.

Agregamos la leche colada, sobre la mezcla anterior y le unimos el chocolate en polvo.

Llevamos de nuevo esta mezcla al fuego y esperamos a que espese la crema, hasta la consistencia deseada.

Dejamos enfriar e introducimos la crema en una manga pastelera.

Con un cuchillo hacemos un pequeño agujero en la base de los petit choux y los rellenamos de la crema, con la manga pastelera.

El siguiente paso será darles el toque crujiente, para ello hacemos un caramelo con 100 gramos de azúcar y 35 ml. de agua, añadiéndole un chorrito de limón para que el azúcar no empanice.

Con unas pinzas cogemos los petit choux por la base y mojamos la parte superior en el caramelo.

Los ponemos sobre un plancha de silicona para que sequen.

Ya solo nos falta degustarlos y disfrutarlos.

Tarta de coco y cerezas de Leonor de Sousa Bastos

Hace años descubrí un magnifico blog de cocina del que soy entusiasta seguidor, Flagrante delicia, de la cocinera Leonor de Sousa Bastos. Mujer de aspecto delicado, sensible y guapa; elabora unas recetas muy atractivas, espléndidamente presentadas, gracias a las maravillosas fotografías de su compañero.
La receta la podéis ver en la siguiente dirección:

http://www.flagrantedelicia.com/bolos-queques-e-madalenas/o-sabor-de-uma-cereja/

La elaboración es sencilla y los ingredientes son los siguientes:

Ingredientes:                                                          Ingredientes cobertura:

-         Huevos 6 unidades medianas            - Mantequilla 45 gr.

-         Azúcar 225 gr.                                      - Azúcar 90 gr.

-         Mantequilla 250 gr.                              - Cerezas 600 gr. 

-         Sal una pizca

-         Coco 250 gr.

-         Leche 300 ml.

-         Harina 175 gr.
-      Levadura 12 gr.

Elaboración:

1.- Cortar por la mitad las cerezas y quitarles el hueso.

2.- Derretir la mantequilla de la cobertura, mezclar con el azúcar y cubrir el fondo de un molde con la mezcla.

3.- Colocar las medias cerezas con la parte cóncava hacia arriba en el molde.

4.- Separar las yemas de las claras y poner estas apunto de nieve con la sal.

5.- Mezclar la mantequilla con el azúcar restante hasta disolver el azúcar.

6.- Añadir a la mezcla anterior las yemas, el coco y la leche.

7.- Agregar la harina y la levadura, previamente mezcladas sin grumos.

8.- Unir a esta masa las claras a punto de nieve, mediante una espátula con movimientos envolventes de arriba a abajo, procurando que las claras no pierdan volumen.

9.- Verter esta masa sobre las cerezas.

10.- Introducir en el horno, previamente calentado a 180º C, durante 50 minutos o hasta que, introduciendo un cuchillo en la masa, este salga seco.

11.- Sacar del horno, dejar enfriar y desmoldar. Servir con las cerezas hacia arriba.

Nota: Estas cantidades son para un molde de 30 cm. X 24 cm. X 3,5 cm.

Espero que os guste, en ese caso el mérito será todo de Leonor.
La fotografía de abajo muestra la tarta recién salida del horno en el molde. la parte superior quedara debajo una vez desmoldada.              

Una vez desmoldada el aspecto es el de la fotografía de abajo.

SIMPLEMENTE...FLAN

Uno de los mejores cómicos de los últimos tiempos para mi, es Leo Harlem. En uno de sus monólogos,  riéndose de los nuevos restaurantes y las tonterías que lleva adosadas la nueva cocina, definía un sencillo flan de toda la vida como:

"tembladera de azúcar y huevo al golpe de calor en su espejo de caramelo"

Bien pues para todos aquellos que queráis disfrutar de un sabroso y tradicional flan, como ese que comisteis en vuestras casas, hecho por vuestra madre o abuela, he aquí una sencilla receta, con apenas media hora de preparación y otra media de vigilancia relativa del horno.

Los ingredientes son los siguientes:

650 ml. de leche

100 ml. de nata 33%

6 huevos

225 gr. de azúcar

corteza de medio limón

para el caramelo:

50 gr. de azúcar

chorrito de zumo de limón

Primero ponemos la leche con la nata y la corteza de limón a calentar, procurando que no hierva, como diría un chef moderno, infusionando.

Por otro lado batimos los huevos y el azúcar, hasta que este bien disuelto el azúcar.

Colamos la leche sobre los huevos y removemos.

En una sartén anti-adherente ponemos 50 gr. de azúcar y un chorrito de zumo de limón, para hacer un caramelo, Un vez conseguido el tono que queramos,  añadimos este caramelo a un molde, repartiendo por toda la base del recipiente. Agregamos la mezcla de huevos y leche en el molde y metemos al horno.

Antes de introducirlo en el horno, ponemos en una bandeja unas hojas de papel de cocina y llenamos hasta la mitad la bandeja de agua, colocamos sobre el papel el recipiente con la mezcla, llamada en repostería "aparejo flanero", y lo metemos al horno,  a 180º C, durante 30-35 minutos, como siempre depende del horno.

A media cocción, si vemos que toma mucho color por encima lo protegemos con papel de aluminio. Cuando se aproxime el tiempo podemos valorar si esta cuajado metiendo la punta de un cuchillo o aguja, y si sale seco es que esta cocido el flan.

Sacamos del horno y lo dejamos enfriar, una vez templado yo suelo meterlo en la nevera sin desmoldar, ya que cuanto más frío esté, más fácil será de desmoldarlo entero.
Aquí tenéis un maravilloso postre para un día de fiesta o no. El coste, sin contar la energía del horno os sale por unos 2 €uros, para unas 8 raciones.

Guiso de salmón.

Como os conté en la receta anterior, cuando vayáis  a preparar cualquier plato, los ingredientes deben ser del mismo tamaño, al menos los que sean iguales, para que a la hora de la preparación se cocinen por igual todos los trozos, evitando sorpresas.
Como pudisteis leer en la preparación SALMÓM NO AHUMADO, las piezas tenían dos grosores diferentes y con las partes mas delgadas hice este guiso de salmón.
La receta es más o menos la de un marmitako de bonito, sustituyendo el bonito por salmón.
Los ingredientes son los siguientes:

800 gramos de patatas cortadas.

media cebolla mediana 

medio pimiento rojo

1 cucharada sopera de carne de pimiento choricero

100 ml de vino blanco

fumet de salmón

400 gr. salmón

sal y pimienta.

Con las pieles, las espinas y las zonas más grasa del salmón hacemos un fumet, añadiendo a una tartera media cebolla, un trozo pequeño de puerro, una rama de perejil, pimienta en grano y sal. Cubrimos con agua fría y ponemos al fuego. Una vez que empiece a hervir, bajamos la intensidad del fuego hasta el mínimo y lo dejamos durante media hora. Una vez pasado el tiempo lo colamos y mantenemos el caldo caliente.

En otra cazuela ponemos un poco de aceite y le añadimos el pimiento rojo y la cebolla cortado en pequeños trozos, salamos y dejamos pochar, hasta que se ablanden las verduras.

Agregamos la cuchararada de pimiento choricero y las patatas, previamente peladas y cortadas en trozos, más o menos iguales, procurando "chascarlas", es decir, a la hora de cortarlas no llegar a hacer un corte completo sino romperlas en la parte final. Esto permite que en la cocción las patatas suelten el almidón y el guiso quede más espeso.

Salteamos las patatas y le añadimos el vino, dejamos que se evapore el alcohol y cubrimos las patatas con el fumet de salmón. Dejamos cocer unos 25 minutos, hasta que las patatas estén blandas. Los últimos cinco minutos añadimos el salmón en pequeños trozos y dejamos cocer. Toda la cocción debemos hacerla a fuego muy suave, para evitar que las patatas se rompan.

Para estos días de invierno es un guiso muy reconstituyente, fácil y barato.

Salmón, No ahumado

Uno de los platos más sencillos que aprendí en la escuela de hostelería fue como hacer un salmón de apariencia ahumado, pero sin humo, pero que es un salmón levemente deshidratado.
Es un método basado en la tradición escandinava, el gravlax, que actualizado nos permite obtener un salmón sabroso y jugoso.

Suelo comprar para esta preparación una buena rodaja de salmón. Una vez en casa la corto al medio, le retiro las espinas y la piel, estos restos los guardo para hacer un fumet de salmón para otras preparaciones.

Como en este caso las rodajas, compré dos, eran de la zona ventral del pescado, una vez separadas nos quedan dos filetes desiguales, la zona que del lomo y la parte en contacto con el vientre. Como tienen distinto grosor las corté, pues los filetes para deshidratar han de ser del mismo grosor, pues sino nos quedaría una parte muy hecha y otra apenas.

Hacemos una mezcla de azúcar y sal gruesa a partes iguales, en este caso utilicé 500 gramos de sal y 500 gramos de azúcar.

Cubrimos el fondo de una fuente con la mezcla de azúcar y sal, ponemos encima los filetes de salmón y rellenamos con el resto de la mezcla. Si os quedáis cortos preparad más mezcla y completar, hasta que no veáis los filetes y todo esté oculto.

Tapamos la fuente con papel plástico y la metemos en la nevera, Para estos filetes que tenían unos 3-4 cm. de grosor los deje 48 horas en la nevera. Pasado este tiempo los filetes afloran pero porque el salmón ,al perder agua, va disolviendo la sal y el azúcar. La imagen de abajo es el momento de sacarlos de la nevera.

Tomamos cada uno de los filetes y lo lavamos bajo un chorro  de agua fría. Lo secamos con papel de cocina y reservamos.

Ahora picamos muy fino unas ramas de eneldo, lo mezclamos con aceite de oliva  y cubrimos cada filete con la mezcla.

Para conservarlos a mi me gusta envolverlos en papel plástico cada filete por separado, así me parece más cómodo a la hora de utilizarlo.

   

Se puede guardar en la nevera durante 10 o 15 días.  A la hora de comer, lo corto en finas lonchas y con un poco de aceite más, está delicioso sobre unas tostadas de pan.

Por San Blas, Tortas comerás

Hace 29 años que probé por primera vez las tortas de San Blas, elaboración de mi suegra Blanca, que en los días previos al 3 de febrero se pone a hacer en cantidades industriales pues hoy, ya con nietos, somos muchos en la familia. El problema de las tortas es que, como muchos dulces, empiezas a comerlas y no paras, son aditivas.
Es costumbre en muchos lugares de España elaborar o comprar panecillos, bollos o tortas y llevarlas a una misa el día de San Blas, 3 de febrero, para que las bendigan y después comer en casa este dulce bendecido con la intención de evitar los males de garganta. San Blas fue un médico armenio, mártir cristiano, del siglo IV, que la iglesia ha designado como patrón de los otorrinolaringologos.
Bueno, pues como la festividad es el próximo domingo, hoy me he puesto a hacer las tortas, son sencillas de hacer y la mayor dedicación es que no se os quemen en el horno, pues dependiendo de este, como siempre os digo, os pueden quedar crudas, cocidas o quemadas.
Los ingredientes son los siguientes:

750 gr. de harina                                                          

500 gr. de azúcar                                                   

6 yemas de huevo

4 claras de huevo

8 gr. de levadura de repostería

1 pizca de sal

100 gr. de manteca de cerdo

50 ml. de licor de anís

Primero batimos las yemas y las claras, añadimos el azúcar, el anís y la manteca de cerdo, intentamos que disuelva todo homogéneamente.

Por otro lado mezclamos la harina, la levadura y la sal; formamos un volcán sobre una mesa de amasado y vertemos la preparación de los huevos en el centro. 

Vamos removiendo, procurando que la parte líquida no se salga de la harina hasta conseguir una masa uniforme. Dividimos en porciones de unos 200 gr., os saldrán ocho tortas y las vamos colocando sobre un papel de horno, en una bandeja para horno.

Podéis darle  la forma que queráis, pero procurar que por todas partes el grosor sea igual, sino se os quemaran unas zonas más que otras.

Las metemos al horno durante 15 o 20 minutos  a 200º centigrados.

Las dejamos enfriar y las decoramos con un glasa real, cuyos ingredientes son estos:

2 claras de huevo (que nos sobraron de la masa)

250 gr. de azúcar glas

zumo de medio limón

Batimos las claras con el azúcar y el limón. Colocamos este preparado al baño maría hasta que vaya adquiriendo el aspecto de una crema blanca y brillante.

Una vez conseguido, cubrimos las tortas con esta glasa y dejamos enfriar varias horas, hasta que se endurezca.

Como veis es una preparación sencilla, pero en cuanto las proveís seguro que no faltaréis más a la cita con San Blas y sus tortas.

Focaccia

Algunas preparaciones son más laboriosas que otras, este caso me gusta pasarme en las cantidades de manera que tenga para más de una vez o la preparación base me sirva para otros platos, es el caso de una salsa de tomate, un pisto o cualquier preparación con legumbres.
Aprovechando la receta anterior podemos utilizar la masa sobrante para hacer una focaccia, ese pan italiano plano, aceitado y esponjoso, al que le podemos agregar múltiples ingredientes.
Como digo tomando como base la masa de la empanada, la amasamos de nuevo y  le añadimos un poco de aceite y las hierbas que nos gusten, en este caso orégano y tomillo. Una vez integrados los ingredientes dejamos reposar la masa, tapada, al menos una hora.
Transcurrido el reposo la volvemos a amasar y la extendemos sobre una plancha de horno y presionamos sobre ella con nuestras yemas de los dedos, dejando unos pequeños hoyuelos característicos. Le ponemos más aceite por encima y dejamos reposar otra hora.
Pasado el reposo le ponemos por encima más hierbas y en mi caso unos tomatitos sherry cortados por la mitad y sal en escamas por encima, metemos al horno durante 30 minutos más o menos (depende del horno, como siempre) a 200 º centígrados.

Empanada de carne

Muchas veces nuestro paladar está acostumbrado o hecho desde la niñez a una serie de sabores, que nos impiden aceptar otras preparaciones que nos vamos encontrando a lo largo de nuestra vida, de esta manera, a menudo rechazamos platos bien elaborados pero que nuestra educación gustativa no acepta pues no nos recuerdan a aquello que comimos en su día.
En la literatura universal tenemos el ejemplo descrito por Marcel Proust y su magdalena en el libro "Por el camino de Swann"
- Pero cuando nada subsiste ya de un pasado antiguo, cuando han muerto los seres y se han derrumbado la cosas, solos, más frágiles, más vivos, más inmateriales, más persistentes y más fieles que nunca, el olor y el sabor perduran mucho más, y recuerdan, y aguardan, y esperan, sobre las ruinas de todo, y soportan sin doblegarse en su impalpable gotita el edificio enorme del recuerdo.-

Más recientemente una versión más popular de estos recuerdos la tenemos en la película Ratatouille, cuando el crítico gastronómico recupera ese sabor de la niñez, cuando su madre preparaba el ratatouille.

Bueno toda esta digresión viene a cuento porque el pasado sábado, como se anunciaban temperaturas bajas, decidimos hacer un cocido para comer. En casa aprovechamos esta receta para surtirnos de varias raciones de sopa, que suelo congelar, así como carne cocida que a veces utilizo para una lasaña. Nuestro cocido es con garbanzos, jamón, chorizo, huesos y morcillo de ternera.
Pues bien, el domingo decidí utilizar la carne sobrante del sábado, picada muy fina y acompañarla de dos grandes cebollas pochadas, cortadas en juliana y medio kilo de salsa de tomate, también casera, para hacer una empanada, que por primera se pudo igualar aquellas que probé en mi niñez y que cada vez que visito a mi madre le pido que me haga.
La empanada es un receta para hacer con calma, enseguida se consigue la masa, pero es necesario el reposo para que fermente y obtener así una empanada esponjosa y crujiente a la vez,
Las cantidades que utilicé son las siguientes:
    750 gr,.  de harina
    300 ml. de agua
      50 ml. de aceite
      50 ml. de vino, tenía un albariño a mano que utilicé
      25 gr, de levadura de panadero
        1 huevo
           sal.

Tomamos el agua ligeramente tibia y disolvemos en ella la levadura, hacemos un volcán con la harina y en el centro ponemos los elementos líquidos , el huevo y  la sal.
Vamos integrando todos los ingredientes en la harina procurando que no se desparramen por la mesa de amasado. Al final hacemos una bola con la masa, la envolvemos en un paño y  la dejamos reposar al menos una hora en su sitio apartado de las corrientes de aire.
Pasado este tiempo cortamos la masa en dos partes, tomamos una de ellas y la extendemos con la ayuda de un rodillo.
Cubrimos una fuente de horno con la masa extendida, procurando que salga por los bordes, ponemos en esta fuente el relleno de la carne y cubrimos con la otra parte de la masa también extendida con el rodillo.
Recortamos en los bordes la masa sobrante y  vamos doblando la masa para cerrarla herméticamente.
Con la masa sobrante hacemos la decoración de la empanada y sin olvidarnos de abrir un pequeño agujero en el centro de la empanada, para que salgan los vapores de la cocción.
La dejamos reposar otra hora tapada con un paño.
Metemos la empanada al horno a 200º durante una hora o hora y media, como siempre dependerá de horno. Hay quien la pinta con huevo batido par que tome un color dorado, en este caso no lo hice.
El resultado fue magnífico y duradero, pues comimos domingo, lunes y martes.

Roscón de Reyes

Feliz día de Reyes a todos, espero que os hayan traído muchas cosas, sobre todo a los mayores cosas tan útiles como suerte, esperanza y felicidad.
Hoy es un día fundamentalmente infantil, recuerdo casi todos los años la vez en que los reyes nos trajeron la bicicleta, una única bicicleta para dos hermanos, ya que la compartíamos. Ahora, ya con hijos mayores, recuerdo sus días de Reyes y la felicidad en sus caras, incluso aquel año en el que conseguimos darle en persona la carta a los reyes en Tui. Lamentablemente aquel año los Reyes se equivocaron en sus regalos, supongo que producto de las prisas de última hora.
Bueno y ¿que cosa va unida al día de Reyes?, pues el roscón de Reyes. Llevo algunos años haciendo el roscón este día y os garantizo que no es difícil, ni lleva mucho tiempo, en las fotografías que veis he tardado como mucho 1 hora, más otras dos en la cocción. Las cantidades para un rosco son las siguientes:

        450 gr. de harina                                                                                          

      90 gr, de azúcar                                             

        5 gr. de sal                                                          

      35 gr. de mantequilla                                       

      25 gr. de levadura de panadería

        2 huevos 

    125 ml. de leche

        1 cucharilla (de las de café) de esencia anís     

           Ralladura de 2 naranjas y 1 limón

   

 Masa madre:

      30 gr. de harina

       7,5 gr de levadura

     22,50 ml. de agua   

Para que veáis los tiempos os voy a describir como lo hice. Ayer día 5 de enero, por la mañana amasé la masa madre, una vez mezclados los ingredientes la puse en un cuenco amplio, la tapé con un paño y la metí en la nevera. Por la noche después de cenar me puse a a hacer la masa.

Tomamos la leche y la calentamos un poco, que adquiera una temperatura tibia y disolvemos en ella la levadura.

Disponemos la harina sobre una mesa amplia y lisa, formando un volcán, en el centro ponemos los demás ingredientes, incluida la masa madre. Comenzamos a amasar, primero haciendo círculos con un dedo intentando que los líquidos vayan absorbiendo la harina, procurando que no se desparramen. Una vez integrados todos los elementos he hecho una bola de masa homogénea y la he dejado en una zona protegida de corrientes de la cocina. 

Hoy día 6 de enero me he levantado a las 8, ¿quien no madrugó este día de pequeño?; y la masa había crecido, algo más del doble. Enharinamos una superficie y la amasamos, una vez que tenemos una bola de masa metemos un  dedo por el medio haciendo un agujero y la vamos girando intentando hacer una circunferencia  !ojo! del tamaño que nos quepa en el horno, dejando un poco de espacio porque volverá  a duplicar su volumen.

La disponemos sobre un papel para el horno y una placa de horno, pintamos con huevo batido y decoramos con frutos escarchadas o azúcar emborrizado. Este azúcar cosiste en añadir un poco de agua al azúcar para darle una consistencia grumosa, de manera que una vez en el horno quedarán como piedrecitas de azúcar y gracias al agua no se quemará. La mantenéis en el horno durante 20 minutos a 200º centigrados, no lo perdáis de vista, cada horno es diferente.

Animaros os quedan 364 días para ensayar. Ah, yo este año he hecho cuatro roscones he gastado unos ocho €uros en los ingredientes más dos horas escasas de electricidad por el horno.

Este es el último, algo más crecido pues al esperar para entrar al horno realizó una segunda fermentación









Y esta es la producción completa                   

TORTILLA DE PAN

Las fiestas de navidad es uno de los períodos del año de mayor compra de pan, supongo que el hecho de que las panaderías descansen el día 25 de diciembre y el día 1 de enero nos lleva  a perder la noción para un calculo adecuado de cuantas piezas de pan necesitamos. A menudo vamos a casa de familiares o ellos viene a nuestra casa para estas celebraciones, así mismo abusamos de los entremeses a base de embutidos, de los canapés y de otras elaboraciones que requieren pan, el resultado es siempre el mismo, pasadas las fiestas nos sobra un montón de pan.
La receta que os traigo hoy es producto de una época sino de escasez si de no muchos excesos. Navidades en las que comíamos cosas que no se veían el resto del año, incluso algunas veces cosas sencillas pero invariables. En mi infancia, en mi casa por ejemplo, en nochebuena siempre cenábamos bacalao cocido con coliflor y el día de navidad pavo asado.
Bueno pues la receta consiste en aprovechar el pan que nos ha sobrado y conseguir un plato humilde pero que casi siempre tiene éxito entre los golosos y los niños.
Partiendo de este pan, lo hacemos pequeños trozos en un cuenco lo suficientemente grande, le añadimos leche y con un tenedor vamos mezclando ambos ingredientes hasta conseguir una pasta. Dejamos reposar en la nevera un mínimo de doce horas.
En el momento de preparar la tortilla le añadimos la harina, las yemas de huevo, el azúcar y la ralladura de limón, trituramos con la batidora hasta conseguir una masa homogénea. Las claras las ponemos a punto de nieve y las añadimos con una espátula y movimientos envolventes de abajo a arriba al resto de la masa.
Tomamos una sartén, anti-adherente mejor, y freímos una corteza de limón. Retiramos el aceite y la corteza, dejando solo una pequeña cantidad de aceite, añadimos la masa y freímos como si fuera una tortilla.
A la hora de servir le añadimos azúcar y canela, somos muy golosos.

Cantidades:

 400 gr, de pan del dia anterior

900 ml. de leche

4 huevo

50 gr. de harina

50 gr. de azúcar

ralladura y corteza de limón

aceite

azúcar y canela ( a gusto)

Mezcla de ingredientes

tortilla en la sartén al fuego

tortilla recién hecha

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